ドイツ友

2010年8月19日

ソーセージ

Filed under: ●食べ物 / 料理 das Essen/die Speise — ドイツ友 @ 11:07
IMG_2548  ドイツの ソーセージ die Wurst は美味しいか?と聞かれると、
  ちょっと答えに戸惑います。あっでも美味しいものも多くあります。
  なんたって種類が豊富(1500以上)なので、当たり外れ&好みの問題はありますさ 考え中
                                  私的には日本の一般的なソーセージは外れがないと思ってます。
  日本に居る時もよくソーセージ、ハム der Schinkrn 類を食べていましたが、
                           今は明らかにその倍以上は軽く食べてますね。 
  ← 一般的なドイツの家庭の朝食には何種類ものソーセージ・ハム類が並ぶ
 
 ソーセージ”鳥獣類の挽肉などを塩や香辛料で調味した食品”の総称名で、ウィンナーはその種類のひとつ。
                                        日本ではごっちゃになっている感がありますな~
 
◇茹でソーセージ / ブリュー・ヴルスト Brühwurst ※ソーセージ
   牛・仔牛・豚の赤身と脂を練りこみ、塩・香辛料を加えて腸に詰め成形した後、火を通したもの。茹でる前に 燻製 das Räuchern
   するものもある。 茹でたり焼いたりして食べる種類のものが多いが、中には切ってそのまま食べるものもあり。
    ※ソーセージは水のから茹でること。水の温度が高くなりすぎると腸が裂けて中身が出て風味が損なわれるので、
    高い温度になるまで火にかけてはいけない。
DSCF0386 ●フランクフルター・ヴューストヒェン Frankfurter Würstchen ※フランクフルト・ソーセージ
   豚肉を細かく挽いて羊の小腸に詰め、燻製をかけたソーセージ。
   お湯で温めマスタードをつけて食べる。 スープの中に入っていることもある。

 ●ミュンヒナー・ヴァイス・ヴルスト Muenchener Weisswurst
   ミュンヘンの伝統料理として有名。よく挽いた仔牛肉、新鮮な豚肉のベーコンから作る。
   日持ちしないため、出来るだけ新鮮なうちに75度の塩を入れた湯の中で茹でてから食べる。
   ※「ヴァイス・ヴルストは教会の正午の鐘を聞くことを許されない!
              Die Weißwürst dürfen die Glocken nicht läuten hören. 」と言われている
     皿の上のソーセージにナイフで縦に切れ目を入れてから皮を取って、
IMG_9083              少し甘味のあるマスタード( Weisswurstsenf / süßer Senf )を付けて食べる。 
 ヴィーナー・ヴューストヒェン Wiener Würstchen ※ウィンナー・ソーセージ
   細かく切った豚の赤身肉を羊の腸に詰め、燻製してから茹でたもの。
   お湯で温めてから食することが多いが、そのまま食べることも出来、スライスして炒めるなどにも最適。
 ●ボック・ヴルスト Bockwurst
   フランクフルター・ヴルストより粗めに挽いた豚肉を使い、 北の地方ではニンニクを入れるなど、 地方によって
   様々なものがある。 お湯で温めて食べる。
 ●ビア・ヴルスト Bierwurst
   脂の乗った豚肉、豚の腹脂、牛の赤身と豚または牛のハツを粗く刻んで混ぜ込んで作ったもの。
   サラミに似ているが、サラミよりやわらかく、茹でずにハムのようにスライスして食す。
 ●レバー・ケーゼ Leberkäse
   牛肉と脂の乗った豚肉、ベーコン、水、たまねぎ、塩およびマジョラムをペースト状に練り、茶色く色づくまで焼いたもの。
   四角い形をし、茹でずにオーブンで焼いて仕上げられており、新鮮なうちは薄くスライスしてそのまま食べる。
IMG_9314 
◇生ソーセージ / ロー・ヴルスト Rohwurst
  湯の中で加熱したり焼いたりという加熱処理をしないタイプのソーセージ。
  生肉、脂、香辛料を混ぜた種類。そのまま新鮮なうちに食べるか、または保存のために風乾したり燻煙したりする。  
 ●メット・ヴルスト Mettwurst
   脂肪のない豚の挽き肉(Mett)に塩や香辛料をふんだんに練りこみ、燻製または乾燥させたもの。
   サラミより水分が多いが、約一ヶ月保存できる。
 ●ツヴィーベル・メット・ヴルスト Zwiebelmettwurst
   豚のあら挽き肉に 玉ねぎ die Zwiebel、脂、塩、香辛料を練りこんだもだので、パンなどにどのまま塗って食べる。
 ●テー・ヴルスト Teewurst
   豚肉(まれに牛肉)と脂をペースト状に練り、香辛料を混ぜ込みブナの木で燻製にしたもの。
   味は香辛料が効いていて酸味がある。パンなどにどのまま塗って食べる。
 
 ◇ドライソーセージ / ダオアー・ヴルスト Dauerwurst
IMG_9318  生ソーセージのうち、乳酸菌による熟成、風乾、燻煙、あるいはそれらの組み合わせにより
  長期保存できるようにしたものの 総称。種類により、非常に固いものから比較的柔らかいものまである。
 ●ザラーミ Salami ※サラミ
   豚や牛挽肉に脂、塩、香辛料を練りこみソーセージ状にし乾燥させたもの。
       大きさ太さは郷土によってさまざま、薄くスライスして食べる。                                 右はハンガリーのサラミ→
 ●ツェルヴエラート・ヴルスト Zervelatwurst
   脂肪の少ない細挽き豚肉、牛肉を腸に詰め、数日間冷燻して作る。
 ●ラントイェーガー Landjaeger
   豚肉(まれに牛肉)から作られ、 乾燥後燻製にし、平らにつぶしたソーセージ。 
   昔は農夫や猟師が携帯食料として持ち歩いた。 
 
◇調理ソーセージ / コッホ・ヴルスト Kochwurst  
  おもに 調理済みの gekocht 材料で作る。
  火を通したレバーやタン、内臓などを材料に、血や煮こごり、ゼリーなどで固めてから再度火を通したり、燻製にしたソーセージ。
 ●レバー・ヴルスト Leberwurst ※レバーペースト   
   良質の豚または牛のレバーとその他の内臓、脂、ベーコンと香辛料をペースト状に練りこんだもの。
   高級レバーペーストはレバー以外の内臓を入れてはならないとされ、鴨レバーやアヒルレバー、ハーブ入りやトリュフ入りなども多い。
   ほとんどの場合はパンに塗るなどして食べる。
 ●ブルート・ヴルスト Blutwurst 
   豚(まれに牛 / 子牛)の das Blut、肉、背脂を使う。 血のみで作るものもありくせがある。
   家畜を無駄なく利用する食品として、ヨーロッパや東アジアの牧畜の盛んな地域で古くから作られてきた。
   フライパンで焼いて食べるタイプもあるが、茹でて食べるタイプもよく出回っている。
 ●ツンゲンヴルスト Zungenwurst
   ブルート・ヴルストの一種。 die Zunge を使ったもので、 切り口に血の黒と舌のピンク、脂肪の白が見える美しいソーセージ。
 ●ズュルツ・ヴルスト Sülzwurst
   豚肉の粗く刻んだものや玉ねぎを煮こごりで固めた煮こごりソーセージ。
 
◇焼きソーセージ / ブラート・ブルスト Bratwurst
  細かい豚の挽き肉を様々に味付けして作り、グリルして食べる。 ケチャップ der Ketchup 
                               マスタード der Senf小さな白パン das Broetchen とともに売られている。   
 ●テューリンガー・ローストブラート・ヴルスト Thüringer Rostbratwurst ※テューリンゲン風焼きソーセージ
   テューリンゲン州 Thüringenの名物のひとつで、ドイツ国内でもいちばんポピュラーな焼きソーセージ。
CWurst    ※2004年以降「Thüringer Rostbratwurst」の名は保護されており、テューリンゲンで作られたものだけに
      許される。 類似品は「テューリンゲン風」と名乗らなければならない。  
 ●ニュルンベルガー・ローストブラート・ヴルスト Nürnberger Rostbratwurst ※ニュールンベルク風焼きソーセージ
   豚肉を使用し腸詰した、グリルで焼くために作られたドイツのソーセージの中でもかなり小さく細いソーセージ。
   ニュールンベルクで始まり、今では全国のスーパーで売られている。
  ●カリー・ヴルスト Currywurst   ※カレー風味ソーセージ
   ベルリンやハンブルクで人気の焼いたソーセージの上にケチャップとカレー粉をまぶしただけの単純な料理。
   街中の軽食スタンドなどで売られている。小さなパン1つかフライドポテトが付いてくる。
  IMG_8818IMG_8820  IMG_5002   IMG_9081
  ↑ ちょっと見た目が...グリルにソーセージは欠かせないっ ↑       皮(腸詰め)なし ohne Darm が最近のお気に入り ↑
 
IMG_9132  ドイツでハムといったら”Hamm” という ドイツ西部・
  ノルトライン=ヴェストファーレン州 Land Nordrhein-Westfalen の都市のこと。
  ”豚肉・猪肉のもも肉を塊のまま 塩漬けした gepökelt 加工食品” ハムは
                                                                 ドイツ語で “シンケン”といいます。!
  日本では直径が大きくスライスするタイプを総称してハムと呼びますが、
  ドイツでは作り方によってはハムみたいでもソーセージと呼ばれることがあります。
  ← 右上のものはハムではなくソーセージ(調理済みソーセージ)の一種なんですよ~
 
IMG_9080◇ボイルハム / コッホ・シンケン Kochschinken
  塩水で漬け込んだ肉をボイルしたもので、中にはボイル前に軽く燻製したものもある。あまり日持ちがしない。
 ●プラーガー・シンケン Prager Schinken ※プラハ風ハム

 
◇生ハム / ロー・シンケン Rohschinken
  塩で漬けたのち燻製にしたり 自然乾燥 die Lufttrocknung させたもので、日持ちする。
 ●クノッヒェン・シンケン Knochenschinken ※骨ハム
   高級生ハムはder Knochen も付けたまま作られる
 燻製ハム / ロイヒャー・シンケン Räucherschinken
   
燻製にして長期保存が可能となったもので、独特の強い風味がある。
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 ●シュヴァルツヴェルダー・シンケン Schwarzwälder Schinken
   黒い森地方名物の燻製生ハム
 ●ルフト・ゲトロクネッター・シンケン Luftgetrockneter Schinken
   軽く塩漬けにしたのち、ゆっくりと自然乾燥させたもの。長期保存も可能で気候のよい南欧で作られる。  
 ●ヌス・シンケン Nussschinken
   豚のもも肉のヌスと呼ばれる部位を使って作られた高級生ハム。燻煙工程あり。
 ●ラックス・シンケン Lachsschinken
   豚の肩ロース肉 das Kottlet を軽く塩漬けし、黄金色になるまで2、3日燻煙をかけて仕上げたもの。
   脂肪分が少なく mager 、マイルドな味。

 
◇ベーコン / シュペック Speck
  豚のバラ肉を塩漬けし、乾燥、燻製にしたもの。
  ※日本のベーコンのように燻製の後に茹でたり蒸したり加熱処理をしたものは、
                                ハムの一種 (gekochter Schweinebauch) と見なされる
 

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1件のコメント »

  1. […]  ※ご参照 → お肉事情_1 & ソーセージ […]

    ピンバック by お肉事情_2 « ドイツ友 — 2012年11月20日 @ 11:05


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