ドイツ友

2011年1月8日

香辛料

Filed under: ●食べ物 / 料理 das Essen/die Speise — ドイツ友 @ 14:19

日本料理の良いところは ”季節感がある” ことと、”素材そのものの味が楽しめる” こと。
風味の強い 香辛料 das Gewürz の使用が少ないので、素材の味を最大限に活かした味付けが他国に比べ発達した わけです。

ドイツ料理は日本料理から比べるとけっこう スパイシー würzig
ヨーロッパでは古くから肉や魚を食べており、それらを長期 保存 die Konservierung するために香辛料は重宝されているのです。
スーパーには多種類のカラフルな香辛料が並んでいます。 これを見るのはけっこう楽しい!
一般家庭でも数種類の香辛料を常備しているようです。
第二次世界大戦後、カレー粉が普及した日本でも、欧風料理 die europäische Kücheエスニック料理 die Ethno-Küche なども
一般に作られるようになったので、現在では香辛料を多用している人はけっこういるかもしれませんね。

料理に香辛料を加えることにより、食事をおいしくしたり、食欲 der Appetit を増進させる効果があります。
                            また防腐・殺菌作用が強いものが多く、食品の保存性を高める目的で利用されることも。
主な香辛料
  ●オールスパイス(百味胡椒) Piment / Nelkenpfeffer : ピクルスやソーセージなどに、カレーやシチューの隠し味に、ドーナッツやクッキーなどの香り付けに
  ●オレガノ Oregano : ロースト料理には欠かせない香辛料、肉の臭みとりなどに使用されることが多い
  ●カルダモン Grüner Kardamom : カレー料理にはかかせないスパイスのひとつ、肉料理の匂い消し、焼き菓子の風味付けに
  ●キャラウェイ Kümmel : カレー、パン、焼き菓子、焼きりんご、卵料理、チーズ、ドイツのザワークラウト(キャベツの漬物)などに
  ●クミン Kreuzkümmel : スープ、パン、ケーキ、ピクルス、ソーセージ、カレーの香り付けなどに
  ●クローブ(丁字) Gewürznelke / Nelke : 非常に香りの強い香辛料、肉の臭みを取るために用いられる ※ゴキブリ除けとしても使用されることがある
  ●コショウ Pfeffer
     黒胡椒 / ブラックペッパー Schwarzer Pfeffer : 強い独特の風味、肉料理やスープに
     白胡椒 / ホワイトペッパー Weißer Pfeffer : マイルド、魚料理やシチューなどの煮込み料理に
     赤胡椒 / ピンクペッパー Roter Pfeffer : 彩りとして添えるたり、鹿肉料理などに
  ●コリアンダー(香菜 / パクチー) Echte Koriander : 非常に香りの強い香辛料、カレー、魚のスープ、ステーキ、ソーセージ、臭みの強い肉を使う時に
  ●サフラン Safran : 料理の色付けや風味付けのための香辛料として使用、パエリアやブイヤベースの色づけとして欠かせない
  ●シナモン Zimt : 世界最古のスパイスの1つ、カプチーノ等の飲料やアップルパイ、シナモンロールなどの洋菓子の香り付けに
  ●スターアニス(八角) Echter Sternanis : 主に中華料理に使われ、下味や匂い付け、肉や魚の臭取りに
  ●セージ Echter Salbei : 葉を乾燥してハーブティーとして飲用したり、肉の臭み消しに利用、ラム肉や内臓系の食材の調理に適している
  ●タイム Thymian : ロースト系の料理、スープ、シチューなど長時間をかけて火を通す料理の香り付けに、
  ●ターメリック(ウコン) Kurkuma / Gelbwurzel : カレーの香り付け、色付けに
  ●ディル Dill : 魚料理とよく合うので「魚のハーブ」ともいわれている、グラブラックス(塩漬けの鮭)、ボルシチなどのスープ、ピクルスなど
  ●一味唐辛子 Cayennepfeffer : 香り付けや辛味付けに
  ●ナツメグ Muskatnuss : 独特の甘い香りが特徴的な香辛料、焼き菓子に、
                    ハンバーグやミートローフなどの挽き肉料理や魚料理の臭みを消すために用いられることが多い
  ●バニラ Vanille : アイスクリーム、ケーキなどの洋菓子の香り付けに
  ●パプリカ(甘唐辛子)Paprika / Chili : 魚料理や肉料理、スープなどの煮込み料理、卵料理に、ハンガリー料理の殆どやパエリアに必要不可欠
  ●フェンネル Fenchel : 素材の臭み取りや香り付けに、魚料理やピクルスの風味付けに
  ●ホースラディッシュ(西洋ワサビ) Meerrettich : ローストビーフの薬味として欠かせない
  ●ミント Minze : 料理、カクテル、菓子、薬用酒などの材料に
  ●マージョラム Majoran : 香り付けに使用、臭みを消す為にソーセージに
  ●マスタード(辛子) Senf : 辛味付けや香り付けに、ウィンナーや揚げ物に添えるほか、サンドウィッチ、ドレッシング、マリネの味付けに
  ●ローズマリー Rosmarin : 肉料理、魚料理の臭み取りに、カレーやポトフ、アイントプフ等のスパイスとして
  ●ローリエ(月桂樹の葉) Lorbeerblatt : 肉や魚の臭みを取り除き、素材そのものの味を引き出す効果がある
                              カレー、シチュー、ポトフなど煮込み料理に
  ●ケッパー(ケイパー)Kaper : 料理の薬味やサラダのつけ合わせに
  ●カレー粉 Currypulver : カレーに使われるスパイスを混ぜ合わせた香辛料
  ●チリパウダー Chili Powder : 辛味付け、肉や魚の匂い消し、煮込み料理やグリルに
  ●バジル Basilikum : 肉と一緒に炒めて臭み取り、香り付けに
  ●セロリー Sellerie : 香りの強い香辛料、肉や魚の臭み取りに
  ●ニンニク(ガーリック) Knoblauch : 肉の持つ独特の臭みを消し、香り風味付けに
  ●ショウガ(ジンジャー) Ingwer : 日本や中国では魚や肉料理の臭い消し、欧米では焼き菓子に
  ●タマネギ(オニオン) Zwiebel   ●ワサビ Wasabi / Japanischer Meerrettich   ●サンショウ Japanischer Pfeffer
  ●ニラ Knoblauch-Schnittlauch / Schnittknoblauch   ネギ Winterzwiebel / Porree / Lauch    ●シソ Perilla
  
  ●ミョウガ Zingi-Ingwer / Mioga-Ingwer    ●ダイコン Rettich    ●ユズ japanische Zitrone

  現在うちにある香辛料 ↓ おっと、かなりあるな~ びっくり
      
   ↑ タイ産のBanana Pepper、乾燥させたらオレンジに ↑  ↑ タイ産のYoung Green Pepper  ↑ 我が家のコショウ類
     かなり辛い!                            緑でなく既に黒だけど~

     
  ↑ 西洋ワサビはほとんど使わない   ↑ うちのドイツ人はワサビ好き  ↑ 和辛子は実家から送ってもらった  ↑ 七味は日本ならでは
    でも冷蔵庫に2種類もあった!
 
      
  ↑ シナモンスティック ↑ ローリエはよく使う   ↑ S&Bのカレー粉も    ↑ 私が買ったわけでないが    ↑ やはり生が一番?
                                 実家から送ってもらった   我が家にストックされている香辛料

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