ドイツ友

2011年1月18日

甘味料

Filed under: ●食べ物 / 料理 das Essen/die Speise — ドイツ友 @ 18:59

ドイツ人1人あたりの お砂糖 der Zucker 年間消費量 der Jahresverbrauch は約35kg 。
(市販の 食品 das Lebensmittel清涼飲料水 das Erfrischungsgetränk などから摂取する砂糖も含んだ全ての量)
年々減少傾向にあるようですが、日本よりも多いですね。
たしかに周りを見渡すと、お茶やコーヒーをお砂糖なしで飲む人は日本より遥かに少なく、 コーヒー
                                   男性も好んで甘いケーキやアイスを食べております。
一方、日本人1人あたりの年間消費量は約19kg(1日約52g)で先進国の中では最下位。           
 ◆1人あたりの砂糖年間消費量(2008/2009)◆
    世界平均 : 約24kg、ブラジル : 約63kg、キューバ : 約61kg、オーストリア : 約50kg、カナダ : 約45kg、ロシア : 約45kg、
    EU : 約40kg、アメリカ : 約31kg、日本 : 約19kg、中国 : 約11kg

お砂糖は活動のエネルギーになる物質 グルコース / ブドウ糖 Traubenzucker
糖の中ではもっとも甘味が強い フルクトース / 果糖 Fruchtzucker が結合したもので、
サトウキビ / 甘蔗 das Zuckerrohr の茎や テンサイ /砂糖大根 / ビート die Zuckerrübe の根に
                         貯えられた糖分から作られる天然 甘味料 der Süßstoff und der Zucker です。

世界で生産されるお砂糖のうち約65%が 甘蔗糖 der Rohrzucker (サトウキビ)で、
約35%が 甜菜糖 der Rübenzuckerビート )ですが、日本では甜菜糖が大部分(約75%)を占めます。
ドイツの砂糖生産量は世界10位以内に入り、サトウキビは育たない地なのでもちろんそのほとんどが甜菜糖です。
 ◆日本国内、1年間(2009.10~2010.9)のデータ◆
   ●国産砂糖生産量 ・・・78万9000t (約60万t : 甜菜糖、約18万t : 甘蔗糖)
   ●砂糖供給量 ・・・ 国産 : 78万9000t、輸入糖 : 126万5000t、異性化糖 : 79万4000t
               ※異性化糖 : ブドウ糖と果糖を主成分とする液状糖。トウモロコシやジャガイモ、サツマイモなどのデンプンが原料。

これらの「原料糖」は不純物を取り除いてろ過する工程などを経て、「精製糖」「分蜜糖」「含蜜糖」などの色んなタイプのお砂糖になります。

精製度による分類
   ●上白糖 erstklassiger Zucker : 一般的に白砂糖として売られている砂糖。結晶が細かく、グラニュー糖に比べ甘みが強くコクがある。
   ●中白糖 : 上白糖より純度がやや低く薄い黄色。糖度もやや低い。
   ●三温糖 : 中白糖よりさらに純度が低く、薄い茶褐色。甘さが強く、黒砂糖のような独特のコクがある。
   ●黒砂糖 Rohzucker : サトウキビのしぼり汁を精製しないでそのまま煮詰めたもの。
                  不純物が多く糖度は低い(約85%)が、独特な風味と強い甘味がある。

結晶の大きさによる分類
   ●グラニュー糖 granulierter weißer Zucker : 上白糖よりさらに高純度で、結晶が大きくさらさらしている。
                                  カロリーは糖類の中で最も高い。 ※約390k/100gカロリー 
   ●白ざら糖 : グラニュー糖より結晶が大きく、無色透明。糖度は99.9度、糖類の中で最も純度が高い。
   ●氷砂糖 Kandiszucker : 高純度の糖液を時間をかけて結晶にしたもの。糖類の中で最も大きな結晶。
   ●粉砂糖 Puderzucker / Staubzucker : 白ざら糖やグラニュー糖などの純度の高い砂糖をすりつぶしたもの。
   ●顆粒状糖 : グラニュー糖を多孔質の顆粒状に加工したもので、非常に水に溶けやすい。

その他の砂糖
   ●中ざら糖 : 白ざら糖と同様に結晶が大きく、薄い茶褐色。加熱によるカラメルのような風味がある。
   ●和三盆 japanischer feiner weißer Zucker : 「竹糖」という品種のサトウキビを用い、日本古来の独特の製法で作られる高級砂糖。
         精糖の作業が複雑な上、寒冷時にしか作ることが出来ない。甘さがくどくなく後味が良いため、和菓子の高級材料として珍重される。
   ●角砂糖 Würfelzucker / Stückenzucker : グラニュー糖に糖液をふりかけて押し固めたもの。
   ●赤糖 / ざらめ糖 Brauner Zucker
   ●液状砂糖 Flüssiger Zucker : 蔗糖だけのものと蔗糖の一部を転化したものとがある。
   ●あられ糖 / ワッフルシュガー Hagelzucker

            お砂糖を料理に使うと...↓   美味しいお料理にお砂糖は欠かせないのだぁ~

   甘味をつける、味を調える    肉や魚の臭みを消す    焼き色、照りをつける
   肉や豆などを柔らかくする    澱粉の老化防止 ex.大福、わらび餅など
   防腐効果や酸化防止効果    たんぱく質の変性を遅くする ex.メレンゲ、かるかん
   ゼリー化にする ex.ジャム    パンの発酵促進
      などいろんな働きをする

その他の甘味料
   ●キャラメル Karamell     ●メープルシロップ / かえで糖 Ahornsirup
   ●糖蜜 Melasse     ●蜂蜜 der Honig ※約330kカロリー/100gカロリー
   ●代用甘味料 Ersatzstoffe ※200kカロリー/100gカロリー
   ●水飴 sirupartige Bonbonmasse : デンプンを酸、酸素、糖化酵素で糖化して作られた粘液状の甘味料

代用甘味料はカロリーが低いけど、うちのドイツ人曰く ”すぐにお腹が空いて ダイエット die Diät には逆効果” だとか。
ここ数日はお砂糖なしでお茶などを飲んでいますが、これはいつまで続くのかぁ~ (出腹対策っす!)

”大根(アミラーゼ / ジアスターゼという酵素)&ジャガイモ(片栗粉:デンプン)から水飴が作れる!” というのを見て
   実験してみたのですが、うまくいきませんでした...がっかり なつかしの水飴がなめたい今日この頃~

    
   ↑ 日本から送ってもらった        ↑ ドイツで購入した         ↑ カフェにあったグラニュー糖    ↑ 砂糖大根のシロップ
    黒砂糖(左上)、氷砂糖(右上)     Rohzucker(左上)、Ersatzstoffe(右上)                 蜂蜜や水飴のよう
      さとうきび糖(下)            Puderzucker(左下)、weißerzucker(右下)
 

           
              ↑ 見た目に反して(?)甘さ控えめなソース ↑             ↑ シナモン der Zimt
       甘党 のことを Naschkatze という(つまみ食いをする naschen)      風味の強いプラムソース

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2件のコメント »

  1. […] ↓  ※お砂糖について → 甘味料、テンサイシロップの作り方 → 砂糖大根(テンサイ)     ↑ […]

    ピンバック by ビーツ « ドイツ友 — 2012年2月20日 @ 18:07

  2. […] → 甘味料   ↑ 今回作った『黒糖胡桃蒸しパン』  ↑ […]

    ピンバック by 日本のケーキ? « ドイツ友 — 2012年8月31日 @ 09:35


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