ドイツ友

2011年7月11日

酒造り

日本では酒税法により酒類製造免許・酒類販売免許を持っていないと お酒 der Alkohol の製造も販売も出来ません。
 ※無資格で製造や販売を行った場合、罰則が課せられる
1962年の法改正により、家庭で梅酒などリキュールを作る事が可能となりました。
                    それでも漬け込むアルコールの度数は20度以上とするなど条件は厳しいものです。

ドイツでは誰でもお酒を自由に製造でき、売っても良いそうです。ただし
蒸留 die Destillation 用の 丸いフラスコ der Rundkolben は500mlまで、という規則があるそうです。
(蒸留・精留 die Rektifizierung するには最大で500mlのフラスコを使用しないといけない)

     これまでの我が家のお酒造り;
           ビール(醸造) & 蒸留酒(風邪) & ワイン(実験室) & 果実リキュール多種

    IMG_5878
                   ニワトコ Holunder / エルドベリー schwarze Holunderワイン Wein2011 ↑
      
      サワーチェリー Sauerkirsche のワイン2011 ↑                 スグリ Johannisbeere のワイン2011 ↑

うちのドイツ人が 「SAKEが造りたい というので昨年帰国時に der Kōji-Pilz を買って帰りました。
                                        (当然ながら酒造り用ではなくこうじ料理用)
先日冷蔵庫にしまっていた麹の 賞味期限 das Mindesthaltbarkeitsdatum を見ると、既に切れてるでないのーーー びっくり
高温の中、慌てて日本酒造り(仕込み)実験を始めました!

SANDAN」と何度も言うので、何のことかと思って調べると”三回に分けて蒸米と麹を加える ”三段仕込み” のことでした。
外国人から日本について教えられる日々です...
 ※三段仕込みについては室町時代の記録『御酒之日記』にもすでに記載されている
 ※1回目を初添(はつぞえ 略称「添」)、踊りと呼ばれる中一日を空けて、2回目を仲添(なかぞえ 略称「仲」)、
   3回目を留添(とめぞえ 略称「留」)といい、20 – 30日かけて発酵させる

この方法により 酵母 die Hefe が活性を失わずに 発酵 die Gärung を進めるため、
                    醪(もろみ)造りの最後にはアルコール度数20度を超えるアルコールが生成されます。
これは醸造酒としては稀に見る高いアルコール度数であり、日本酒ならではの特異な方法なんです。

     - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
     ●初添(はつぞえ): 第一段階。醪造りの第一日目の工程である。
      最初に酒母を仕込みタンクに移し、そこへ少量の掛麹(かけこうじ)と掛米(かけまい)を入れ、仕込み水を加えてよくかきまぜる。
       ※酵母をさらに増やすため

     ○踊り : 第二日目の工程。何も加えないで様子を見ること。

     ●仲添(なかぞえ): 第二段階。第三日目の工程。
      酵母が、麹や蒸米の入れられた環境に慣れたのを見計らって、初添の約2倍量にあたる麹と蒸米と仕込み水を投入する。

     ●留添(とめぞえ): 第三段階。第四日目の工程。
      酵母が、環境に慣れたのを見計らって、仲添の約2倍量にあたる麹と蒸米と仕込み水を投入する。

      ※この時点で、単純計算では最初の約8倍ほどの分量になっていることになるが、実際には醗酵が進み量的にかさが増し
       20~25倍ぐらいの容積になっている。

     ○四段仕込み
      近年は、「四段仕込み」ばかりでなく、五段、六段、はては「十段仕込み」をラベルにうたった日本酒も市場に出回るようになった

   

留添までは私も一緒にやりました。で、その後...ドイツにいる旦那からの報告によると、
「少し酸っぱく、少し苦い、黄色っぽいSAKEが出来た。美味しくないけど、アルコール度は20度くらい」。
(にごり)酒というより マッコリ Makgeolli になったのでは??? この時期に仕込んだのがそもそも間違いなんだよねー
飲める代物ではなさそうですが、いちおう実験には満足したよう。
「もう一度試したい!」 と言っていますが、お土産 das Souvenir に麹を買っていく予定はありませ~ん!ウインク
(日本酒は美味しいものを購入すれば良いっしょ)

広告

1件のコメント »

  1. […] 造り酒屋 die Sake-Brauerei。 ※酒造り そこで山形の酒造資料館を訪れました。 たくさん 試飲 die Probe […]

    ピンバック by 酒造資料館 « ドイツ友 — 2011年11月20日 @ 16:42


RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

コメントを残す

以下に詳細を記入するか、アイコンをクリックしてログインしてください。

WordPress.com ロゴ

WordPress.com アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Twitter 画像

Twitter アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Facebook の写真

Facebook アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Google+ フォト

Google+ アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

%s と連携中

WordPress.com で無料サイトやブログを作成.

%d人のブロガーが「いいね」をつけました。